メーカーズディナー
愛知の豊かな自然が育んだ旬の食材を主役に、夏から初秋へと移ろう季節の味わいを表現した特別コース。
三河湾の海の幸や鮎、月日貝、飛騨牛など、選び抜かれた素材それぞれの個性を最大限に引き出しながら、果実やハーブ、夏野菜の瑞々しい香りを織り交ぜました。
素材本来の旨みと繊細なフランス料理の技法が織りなす一皿一皿に、フランシス・フォード・コッポラ・ワイナリーの華やかなカリフォルニアワインを合わせることで、味わいはさらに豊かに広がります。
季節の恵みとワインの魅力が響き合う、この日限りの特別な美食体験をお楽しみください。
アミューズ:きよら海老コンソメジュレとトウモロコシの冷製ヴルーテ
きよら海老の旨みを丁寧に引き出したコンソメジュレに、甘み豊かなタルタルを合わせました。
トウモロコシは素材本来の甘みを活かし、なめらかな冷製ヴルーテに仕立てています。
海老の凝縮した旨みとトウモロコシの優しい甘みが調和する、夏らしく涼やかなアミューズ。
前菜:鮎と胡瓜,焼茄子のテリーヌ 西瓜のマリネ タプナード
鮎のフィレと胡瓜のマリネ、香ばしい焼茄子のピューレを重ねたテリーヌ。蓼やミント、バジルで爽やかにマリネした西瓜を添え、鮎の肝の旨みを加えたタプナードが味わいに奥行きを与えます。
仕上げに、胡瓜を思わせる清々しい香りのボリジをあしらった、夏の恵みを繊細に表現した前菜。
温前菜:愛知県産月日貝のポワレ 王林のデグリネソン エピスの香り
香ばしく焼き上げた愛知県産月日貝に、ロティとピューレの2つのスタイルで仕立てた王林を合わせました。
パンデピスが香るクランブルがアクセントとなり、月日貝の豊かな甘みと旨み、王林の瑞々しい果実味が調和する、秋の訪れを感じる温前菜。
魚料理:氷温熟成 愛知県産スズキのポワレ 夏野菜のマティニョンにフヌイユ
カルピスバターエシャロットソース
三河湾で水揚げされた愛知県産スズキを約1週間氷温熟成し、旨みを引き出しました。
皮目は香ばしく、身はしっとりと半生に仕上げたポワレ。
細かな角切りの夏野菜は蒸し煮にして甘みを引き出し、爽やかなフヌイユのピューレを合わせました。
コクのあるカルピスバターとエシャロットの風味豊かなソースが魚の旨みを引き立てます。
仕上げに夏の香りを纏ったメスクランサラダを添えた、季節感あふれる一皿。
肉料理:飛騨牛フィレ炭火ロティ ハーブ薫るクリスピーポテト
ベアルネーズソースにリュバーブピューレ
上質な飛騨牛フィレ肉に爽やかな山椒の香りをまとわせ、炭火で香ばしく焼き上げたロティ。
外は香ばしく、中はしっとりとした肉本来の旨みをご堪能ください。
付け合わせには、ローズマリーの香りを移したじゃがいもを幾重にも重ね、カリッと軽やかな食感に仕上げたクリスピーポテトを。
さらに、甘酸っぱいリュバーブのピューレと、芳醇なコクを持つベアルネーズソースを添えました。
デザート:ソルベペッシュ 柑橘とフェダーチーズ